Суздаль, Кострома

В грибной гастрономии есть своя иерархия. И три верхние строчки среди русских грибов однозначно занимают белые, рыжики и грузди. Все они в городах Золотого кольца водятся в изобилии. При этом каждый гриб нужно готовить и есть по-своему. Самые ароматные белые — сушёные. Самые вкусные грузди — крепко просоленные, со сметаной. А лучшие рыжики — если повезёт — сырые, свежие, только что срезанные, едва-едва присыпанные крупной солью. Впрочем, маринованные тоже хороши. Дмитрий Париков: «На рынке напротив Торговых рядов в Суздале есть любимый продавец Дмитрий. У него лучшие бочковые хрустящие огурцы, рыжики, белые грузди, протёртая лесная земляника и малина и чистые, без червей, сушёные белые грибы».

пер. Кирова, 1А, Плес

Возле города Кологрива, на реке Унже, перелётные гуси останавливаются передохнуть по пути на юг и обратно. Здесь их разводят и поставляют в Кострому и дальше. Делают из гуся всё, что положено, — паштеты и риеты, томят, коптят и вялят. Оригинальнеей всего его подают в «Икре» в Плёсе. Вяленого гуся нарезают тонкими ломтями, как хамон, и подают так же — с ломтём хлеба с мелко нарезанными помидорами.

Суздаль, Кострома, Ярославль

Раньше соль эту делали только один раз в году — в Чистый четверг. И не только в Костроме, но и вообще по всему Северу. Поэтому она ещё называется четверговой. Соль смешивали со ржаной мукой, ржаным тестом или квасной гущей, заворачивали в бересту или в капустные листья и отправляли в печь до тех пор, пока масса не запекалась в монолитный чёрный камень, который потихоньку раскалывали и ели весь год. Такая соль считалась практически волшебной, её хранили всегда за иконами, и целебной, особенно при всяких желудочных расстройствах. Что вполне логично: это соль, смешанная с активированным углём.

Ярославль, Кострома, Углич

Вообще, весь Верхневолжский регион для молочного и сырного дела идеален: травы, климат и здешние породы коров. Но Кострома — за счёт своего туристического статуса, конечно, — привлекает в плане сыра максимум внимания. Делают и классику (вроде российского, пошехонского или, собственно, костромского), и разные выдержанные, и плесневые варианты. Помните только, что регион здесь именно коровий, козьи и овечьи сыры всё-таки на втором месте. Роман Лошманов: «Надо зайти на „Сырную биржу“ на Центральном рынке. В основном, понятно, это полутвёрдые сыры, но есть и эксперименты с твёрдыми выдержанными сырами. Костромской чеддер, например, мне кажется лучшим промышленным чеддером в России. Он, понятно, не совсем похож на чеддер английский. Конечно, многие можно найти и в Москве, но тут своя атмосфера».

Кострома

В Сумарокове, под Костромой, есть единственная в России ферма, где лосей разводят специально ради молока — очень густого, жирного и целебного, его используют как лекарственную основу. Но просто так молоком тоже можно угоститься — в Костроме из него делают мороженое и другие десерты.

Советская ул., 33, Плес

Традиционный пирог всего Верхнего Поволжья, в том числе Плёса, где он — одно из главных угощений. По виду кулейка больше всего похожа на чизкейк, разве что тесто тут не песочное, а дрожжевое. Но, по сути, это, конечно, та самая, всем нам известная ватрушка. Только сразу в килограмм весом: большой пирог с начинкой из творога, смешанного с яйцами, сметаной и сахаром. Лучшие кулейки в Плёсе — в «Кофейне Софьи Кувшинниковой», здесь их готовят и в первозданном виде, и с добавками разных фруктов и ягод.